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    行業資訊

    變性淀粉在烘焙果醬加工中的應用

    所屬分類:行業資訊 發布時間:2021-01-27 瀏覽次數:66
     將變性淀粉加入到烘焙果醬中,可以增加果醬的熱穩定性,保水性,還可代替果醬中的凝膠劑,降低生產成本。  研究人員以蠟質玉米變性淀粉為原料,制備了不同交聯度以及不同取代度的4種磷酸鹽交聯羧丙基改性淀粉和2種己二酸交聯乙?;男缘矸?,研究了6種改性淀粉對果醬的保水性、耐高溫烘焙性以及感官品質的影響,確定烘焙果醬的最佳配方為:5%-8%的改性
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     將變性淀粉加入到烘焙果醬中,可以增加果醬的熱穩定性,保水性,還可代替果醬中的凝膠劑,降低生產成本。

      研究人員以蠟質玉米變性淀粉為原料,制備了不同交聯度以及不同取代度的4種磷酸鹽交聯羧丙基改性淀粉和2種己二酸交聯乙?;男缘矸?,研究了6種改性淀粉對果醬的保水性、耐高溫烘焙性以及感官品質的影響,確定烘焙果醬的最佳配方為:5%-8%的改性淀粉,10%的蔗糖、20%-40%的糖漿,0.5%-1%的黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na、果膠1%-5%的山梨糖醇,適量果肉漿、色素、防腐劑、緩沖鹽等。結果顯示:熱穩定性和耐酸性能最好是高交聯度磷酸鹽交聯羥丙基化蠟質玉米改性淀粉,它可以提高體質的黏度和持水性,改善烘焙果醬的烘烤性,使烤制出的產品擁有良好的外觀和口感。

      也有研究人員研究了酯化淀粉和交聯酯化淀粉在菠蘿果醬中的應用,研究結果表明:酯化變性淀粉能改善果醬的稠度、透明度、亮度、組織狀態和口味,但缺點是凍融穩定性不好,不適合應用于果醬。交聯酯化變性淀粉能賦予果醬的制作。
     

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